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Infezioni alimentari:attenzione a non portarle in tavola

Le infezioni alimentari si combattono  con controlli adeguati dell’intera filiera produttiva ma anche adottando buoni comportamenti in cucina.

Lo scenario delle infezioni alimentari sta cambiando: il Vtec, ad esempio,  sebbene viva nell’intestino dei ruminanti, è stato riscontrato  anche nei vegetali. Da un lato certe procedure  più sicure riducono certe infezioni, per esempio,  l’obbligo dell’uso industriale  di uova pastorizzate, dall’altro nuove tipologie  di consumo aprono  ad altri rischi, pensiamo alle insalate pronte che, se conservate male, possono portare tossoinfezione.

Un rischio difficile da riconoscere.

Nessun tipo di alimento è a rischio zero da infezioni alimentari. Ci sono però prodotti più esposti rispetto ad altri. In comune c’è l‘impossibilità  di scoprire la contaminazione, perché odore, sapore e aspetto degli alimenti non subiscono alterazioni.

Nei formaggi: listeriosi e brucellosi.

I formaggi, soprattutto se prodotti con latte non pastorizzato, sono uno dei tanti possibili  veicoli di infezioni alimentari, in particolare di brucellosi,  trasmesso da animali  colpiti dal batterio  Brucella  o dalla Listeriosi, trasmessa dal batterio Listeria, presente nell’ambiente.

Quali conseguenze: sintomi simili all’influenza per la brucellosi, mentre la listeriosi scatena  generalmente febbre, nausea, diarrea.

Per evitare il peggio: preferire prodotti  a base di latte pastorizzato e separare sempre, anche  in frigorifero,  gli alimenti crudi da quelli cotti e allo stesso modo non usare piatti, superfici  e utensili per gli alimenti  pronti  dopo averli usati  con quelli crudi, se non dopo  averli accuratamente lavati.

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Nel sushi l’insidia di Anisakis.

Il consumo di pesce crudo o poco cotto, un tempo prerogativa di altre culture, sta prendendo sempre più piede anche in Italia. Il pesce può essere contaminato  da molti batteri e virus. e anche da parassiti come l’Anisakis, ospitato naturalmente  dai mammiferi marini, come balene e delfini le cui larve finiscono spesso  nel tessuto muscolare  dei pesci d’acqua salata,  in particolare merluzzi, alici, sardine, sgombri, aringhe e, da essi, nell’uomo. La cottura dei pesci uccide  le larve,  così come un congelamento adeguato,  mentre processi come la marinatura o l’affumicatura non sono sufficienti.

Per evitare il peggio: se si sceglie di consumare pesce crudo, marinato, affumicato o non cotto completamente, va preventivamente congelato per almeno 96 ore  a -18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.

Nei frutti di mare e di bosco, l’epatite A.

I molluschi, per loro natura, ricavano il nutrimento dall’acqua, filtrandola. Trattengono, però, oltre al cibo,  anche virus  e batteri eventualmente  presenti in essa. Sono così a rischio di contaminazione  e possono veicolare  molti tipi diversi di batteri. Ma sono anche i maggiori responsabili  della trasmissione del virus dell’epatite A, la  principale infezione virale trasmessa  con il cibo.

Per evitare il peggio.

Consumare frutti di mare solo dopo cottura. Anche per quanto riguarda i frutti di bosco  surgelati,  se ne consiglia il consumo dopo una breve cottura di pochi minuti.

Verdure: maneggiare con cura.

Frutta e verdura sono alimenti  a rischio infezioni alimentari perché consumati nella maggior parte dei casi  crudi, ma non sono esposti  in maniera particolare  a un agente contaminante più che ad un altro.

Diventa, quindi, a maggior ragione importante la prevenzione, anche quella  che ciascuno può attuare  in cucina: lavarsi sempre accuratamente le mani prima di maneggiare i cibi, lavare e disinfettare superfici e utensili  della cucina destinate ad entrare in contatto con essi e, nel caso specifico frutta e verdura da consumare crude, lavarle sempre molto bene.

 

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